Não sabe o que é parrilla? Descubra já!

19 Set, 2018

A técnica que mudou a maneira de consumir carne é sucesso em vários países. E o Brasil, com inúmeras carnes típicas e bom gosto para apreciá-las, não ficou de fora e adotou a parrilla para a cozinha. Se você já provou o sabor de uma receita feita na parrilla, sabe do que estamos falando, mas, se por acaso você só ouviu falar e ficou curioso, neste post vamos esclarecer de uma vez por todas o que é parrilla. Assim, quem já provou vai entender como funciona o sabor diferenciado, e quem ainda está na dúvida vai poder tirar suas conclusões.

O que é parrilla?
A parrilla é uma forma diferente de assar carnes, peixes, suínos, frangos, ovinos e até mesmo legumes. A técnica confere ao alimento um sabor muito próximo do que ele realmente tem. Você provavelmente deve ter ficado confuso com essa afirmação, e isso é normal. Muitos não sabem que, da mesma maneira que determinado ingrediente ganha sabor ao ser temperado, ele também perde sabor vindo de seus nutrientes naturais. Por exemplo, isso pode ocorrer quando um tempero escolhido tira a fibra da carne, que é o principal responsável por manter o suco e, portanto, a suculência e maciez; ou, dependendo da panela ou grelha em que é feita, a carne pode ficar seca e dura.

Um exemplo prático do dia a dia que nos mostra que isso realmente influencia é o preparo da tapioca. Quem já se arriscou na cozinha para fazer uma tapioca já deve ter passado pela situação de a massa grudar na panela, de secar muito rápido ou até mesmo de não cozinhar em determinadas partes. Isso ocorre na maioria dos casos devido ao material da panela que está sendo utilizada. O recomendado é utilizar sempre as antiaderentes, sendo a de ferro a ideal.

As parrillas são mais comuns em cidades do Rio Grande do Sul, porém, aos poucos, restaurantes como o Mandaka estão adotando esse sistema internacional.

Origen de La Parrilla
Não se sabe ao certo a origem da parrilla, principalmente quando diz respeito ao país, pois os uruguaios e argentinos afirmam que são os autores da técnica. Existem muitas versões da origem, mas duas em especial passaram por gerações e se tornaram famosas lendas por todo o mundo.

Uma das lendas conta que, no século XVI, um ferreiro ajudou a construir uma grande estrutura no castelo de um nobre francês. Ao terminar, sobraram algumas peças de ferro, e o nobre se recusou a pagar por elas. Chateado com a recusa do nobre e determinado a incomodá-lo, o ferreiro construiu com os ferros restantes uma estrutura em frente ao castelo e passou a assar seu alimento ali para que a fumaça invadisse o espaço. Porém o cheiro da carne extremamente suculenta tomou conta do ambiente e conquistou o nobre, que pagou pelos ferros e deu um valor a mais para levar a estrutura.

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No Rio de la Plata, onde a carne e a parrilla são tradicionais, acredita-se que a origem remonta aos séculos XVIII e XIX, por meio dos trabalhadores que colocavam os couros dos animais para secar, utilizando estruturas de ferro na vertical ou horizontal (como a parrilla). Reza a lenda que, com o passar dos anos, esses trabalhadores passaram a utilizar a mesma estrutura para assar os alimentos e em especial as carnes caçadas. A parrilla uruguaia e a argentina são muito semelhantes, exceto por um fator: no Uruguai, é mais comum utilizar lenha na parrilla, enquanto na Argentina é mais comum usar o carvão de lenha, o que diferencia um pouco o sabor das carnes assadas de um lado para o outro do Rio de la Plata.

Como funciona?
A parrilla consiste em um sistema diferenciado de fazer assados. Ao contrário das churrasqueiras brasileiras, o carvão ou a madeira são queimados separadamente, de modo que a queima do carbono vinda do carvão por meio da fumaça não interfira no aroma e sabor da carne, esturricando ou defumando-a. Este é o maior dos benefícios de assar a carne na parrilla, pois assim o carvão é deixado em um local isolado – sendo geralmente na lateral da grelha ou no fundo dela –, enquanto uma espécie de haste puxa a brasa, aproximando o calor da carne.

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Com esse processo, a carne não tem contato com a fumaça nem é furada, como ocorre com os espetos, fazendo com que o suco fique consistente dentro da carne em vez de “escorrer”, levando os nutrientes e sabores únicos. Na parrilla, existe ainda um ponto mais inclinado para que a gordura da carne escorra direto para um coletor específico em vez de a carne ser banhada por ela, como ocorre nos tradicionais espetos. Isso evita que a gordura se acumule quando a carne estiver assando, deixando-a mais saudável e saborosa.
O tempo é um verdadeiro aliado da parrilla para se chegar ao ponto certo da carne. Porém existem outras formas de regular o ponto e cozimento do alimento, pois a parrilla permite que se regule a altura da grelha e a quantidade de calor por meio da manutenção do fogo com a haste de ferro.

Vantagens da parrilla
Como já citamos aqui, a carne na parrilla é extremamente saudável, macia e suculenta. Mas existem outras vantagens de se consumir uma carne com essa técnica. Confira:
Evita a contaminação da carne com o monóxido de carbono resultante da combustão da queima do carvão, que é comprovadamente tóxico e cancerígeno.
A “gordurinha” natural da carne pode pingar à vontade, que o fogo não levanta, já que não existe fogo, e sim brasas sob a carne. Isso garante maior segurança para quem estiver no preparo.
A alimentação do fogo é muito mais fácil e rápida, uma vez que ele se encontra na lateral, evitando a interrupção do churrasquear.
Pode-se utilizar lenha ou carvão, já que, por estar na lateral, o fogo pode subir à vontade, que não interfere no churrasco.

Parrilla Mandaka
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No Mandaka, todas as carnes são feitas na parrilla pelas mãos dos nossos mestres parrilleros. Entre elas, estão: T-bone, ancho, chorizo, black angus e muito mais. A seleção de cortes nobres e as especiarias próprias para a parrilla atribuem um sabor autêntico com muita suculência aos cortes nobres servidos. Para se atingir todas as vantagens de um alimento feito com essa técnica, os parrilleros Mandaka seguem uma série de regras específicas, como limpar a parrilla todos os dias, usar a haste para manusear e controlar o fogo e, o mais especial, utilizar sal do Himalaia para selar as carnes, impedindo que o suco seja extraído junto com a gordura.

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E aí, ficou com vontade de provar o sabor especial de uma carne feita na parrilla? No Mandaka, o carro-chefe da parrilla é a carne de sol padrão steak. Se quiser saber mais sobre a nossa carne de sol, clique aqui e leia o conteúdo Tudo sobre carne de sol e o padrão steak do Mandaka.
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