Carne de sol e tudo sobre o padrão steak do Mandaka

19 Set, 2018

Quando o assunto é carne brasileira, não tem como ignorar o sabor histórico da carne de sol, típica da região nordestina do país. Ao contrário do que muitos pensam, a técnica de salga e cura do corte não é 100% brasileira. Quer conhecer mais sobre os segredos da carne mais adorada pelos brasileiros e ainda ficar por dentro das técnicas guardadas a sete chaves usadas pelo Mandaka no preparo da carne de sol? Continue aqui e boa leitura!

Origem
Historiadores afirmam que a técnica para secar a carne é bem mais antiga do que se imagina. Existem indícios de que, desde a pré-história, o homo sapiens já a utilizava, porém feita por meio do calor do fogo, e não do clima, como se deu posteriormente com o sol, ventilação e umidade.

No Brasil dos primeiros séculos, a menção sobre a utilização da técnica é extremamente escassa, mas há informações de que no Maranhão já era comum os pescadores desembarcarem nos portos e colocarem os peixes para “maturar” no sol durante alguns dias. Utilizando o mesmo procedimento, os portugueses imigrantes no Brasil secavam frutas e peixes nas orlas das praias. Com o calor excessivo no país, em especial no Nordeste, o método se estendeu para os cereais e, posteriormente, para as carnes bovinas.


Desde 1610, escritores e navegadores em visitas pela Bahia relatam sobre a carne e seu sabor único. E foi por meio desses relatos que foi possível identificar que a técnica foi implementada no Brasil por influências portuguesas trazidas pela Coroa no período colonial. Após 200 anos, a carne se tornou um alimento muito popular, em especial para os escravos, como ocorreu com a feijoada, devido ao fato de necessitar de meios muito simples para fazê-la.

O Rio Grande do Norte, juntamente com o Ceará, disputou a iniciativa de industrialização da carne de sol no Nordeste quando, sem nome especial ainda, já nos finais do século XVII, saíam barcas de Pernambuco até os rios Assu e Mossoró para carregar a “carne-seca de boi”. Falando em nome, durante todos esses anos, a carne de sol ganhou denominações que variam em cada região. As mais famosas são:

Carne do sertão - O nome diz por si só. É uma referência à carne feita no sítio do humilde sertanejo no sertão nordestino.

Carne serenada - A referência vem do fato de que, com os anos, a técnica foi se aprimorando, possibilitando perceber que a carne era curada apenas no sereno, sem contato direto com o sol, mantendo taxa maior de umidade, o que a deixava mais macia.

Carne de viagem - Como a carne possui teor de sal maior que as outras, isso permitia que sertanejos em viagens de boiadeiro levassem a carne de casa, permanecendo, ainda assim, boa para o consumo. Neste caso, não era a resfriagem que a mantinha adequada para o consumo, mas o calor.

Carne de paçoca - O nome vem do famoso prato nordestino “paçoca”, usualmente feito com carne de sol ou carne-seca.

Carne-mole - Não se sabe ao certo o porquê desse nome, mas se suspeita que seja devido ao fato de a carne de sol ser principalmente feita com coxão mole.

E muitos outros que perderam o uso ao longo dos anos, como cacina ou carne acacinado.

Até hoje, a carne de sol é bastante consumida em todo o Brasil e principalmente no Nordeste. Seu sabor e suculência permanecem sendo ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.


Sabor
Até o momento, não existe nenhuma regulamentação técnica de como deve ser realizado o preparo de salga e secagem, ou seja, todo o processo é feito de modo artesanal, que consiste normalmente na salga e exposição das mantas ao ar livre ou em ambiente ventilado. Apesar do nome “carne de sol”, que se deu em sua história, hoje em dia ela é raramente exposta diretamente ao sol no processo de fabricação, mas em lugares cobertos e bem ventilados.

O objetivo principal da conservação pelo sal é prolongar a vida útil da carne em temperaturas mais elevadas, reduzindo assim o desenvolvimento de microrganismos, eliminando-os.

A carne de sol, como vimos mais detalhadamente no tópico “Origem”, é típica do Nordeste devido à necessidade de cura em lugares mais secos. O tempo de cura é mais rápido do que outras carnes que também passam por processos de salga, como a carne-seca e o charque, o que resulta em uma carne mais úmida, macia e com menos teor de sal.


A carne de sol adquire uma crosta que conserva até 70% da umidade em seu interior e a mantém macia. Isso faz com que ela seja, dos tipos de carne que passam pelo processo de salga ou secagem, a que requer menor tempo de cozimento. Seu teor de sal é de 5% a 6%, e seu prazo de conservação à temperatura ambiente é de até quatro dias.

Dica: devido à maciez, a carne de sol possui maior possibilidade de variedade na hora do preparo e criação de novas receitas. Sugerimos comer a peça na parrilla, no estilo steak, com a tradicional mandioca cozida, feijão-verde e paçoca de carne-seca. 

Tipos de preparo
A carne de sol, assim como as outras carnes, pode ser feita de diversas maneiras, mas é a cozida e a frita que costumam dominar o cotidiano do brasileiro. Pensando em agregar novas possibilidades de comer e servir, aqui vão duas novas formas de se fazer a carne de sol.

1-No bafo
Leve ao forno alto por 4 horas, até que toda a água que sair da carne seque. Quando estiver começando a fritar, retire o papel-alumínio e deixe-a dourar por uns 10 minutos.

2-Na parrilla
A carne de sol na parrilla exige infraestrutura diferenciada e é mais complexa de ser feita. Tradicional do Uruguai e da Argentina, já é adotada por muitos restaurantes brasileiros especializados, que produzem carnes e, até mesmo, alguns acompanhamentos exclusivamente por meio dessa técnica. 

A parrilla é um tipo de grelha em que o carvão não tem contato direto com o fogo, ficando na lateral ou no meio dela. Assim, ele não é “queimado”, ficando apenas em brasa incandescente. Isso evita que a queima do carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas ou que acabam sendo defumadas e tendo alteração de sabor.

Desta forma, a carne é assada com o calor. Esse isolamento e a falta de contato com a fumaça e o fogo direto atribuem a ela sabor mais autêntico, com maior índice de suculência e com menos interferências, mantendo suas propriedades naturais. Por isso, torna-se a versão mais saudável de ser consumida.

Principais acompanhamentos
A principal característica da carne de sol é o sabor mais salgado e acentuado. Por isso, ingredientes mais leves e neutros são perfeitos como acompanhamento, como a mandioca/aipim, que já é tradicional para acompanhar o prato.

Se você quer fugir do tradicional ou incrementá-lo, sugerimos batata, farofa de banana, legumes, como quiabo e abóbora, arroz carreteiro, vinagrete, paçoca, feijão-verde e, claro, o famoso queijo coalho, que pode ser incrementado com geleia de pimenta, melaço e molhos a gosto. Além disso, a mandioca pode ser feita de maneiras diferentes, além de apenas ser cozida (exemplos: torta de mandioquinha com queijo; purê; frita; assada).


A mandioca é pedida obrigatória e possui grande valor cultural ligado ao prato. Com influências indígenas, assim como a carne de sol, tem alta durabilidade devido ao fato de ser uma raiz de elevado teor de fibra e sódio.

Para a sua refeição ficar ainda mais nordestina, você pode fugir do habitual refrigerante e optar por bebidas que contenham frutas naturais típicas do sertão, como o suco de caju, seriguela, acerola ou até mesmo a tradicional cachaça.

Carne de Sol Mandaka
Há cinco anos, a carne de sol ocupa posição de destaque em todo o cardápio Mandaka. Desde os pratos mais tradicionais aos mais contemporâneos, como o escondidinho de carne de sol e a carne de sol de cordeiro, ela tem um cuidado especial no processo de maturação, tempero, preparo e finalização nas mãos do parrillero.


A carne que é paixão nacional entre os brasileiros ganhou ainda mais sabor com a forma diferenciada de preparo ao verdadeiro estilo Mandaka. Curado artesanalmente, com corte padrão steak e assado na parrilla, o corte confere sabor, maciez e suculência únicos.

Padrão Steak
Você certamente já ouviu churrasqueiros e parrilleros falarem sobre a importância de se realizar um corte de maneira correta contra a fibra da carne para que se mantenha o sabor, suculência e maciez. Isso se torna necessário porque a fibra é responsável por manter toda a qualidade da carne por mais tempo.

O Mandaka é o único restaurante em Brasília que oferece carne de sol no padrão steak, enquanto na maioria dos lugares é fatiada. Do tempo que a peça fatiada sai da cozinha até a mesa, já houve grande perda da qualidade, enquanto o padrão steak mantém todas as suas características naturais.

O segredo
Não existe fórmula mágica. O segredo é fazer tudo artesanalmente, com ingredientes de alta qualidade selecionados especificamente para cada tipo de corte e prato, além de ter profissionais que são autoridades em carne de sol para que todo o processo seja feito cautelosamente, respeitando todos os princípios de time e higiene.

As mantas do corte de carne de sol são feitas de coxão mole ou de cordeiro, sendo compradas pesando no máximo 8 kg, para que o tempero pegue com mais facilidade. O processo de maturação da carne é feito pelos parrilleros Mandaka em um espaço dedicado especialmente para a aplicação da técnica, que leva mais de uma semana para deixar a carne 100% pronta para consumo. Confira o passo a passo de como a carne de sol é maturada no Mandaka:

1) A carne passa 24h em processo de descanso no sal para poder desidratar.
2) Depois disso, permanece sete dias em processo de congelamento em câmara resfriada a 17°C.
3) No terceiro e último passo, a carne é transferida para a câmara de congelados a  -13°C, na qual fica mais três dias até estar pronta para ser consumida.
Esses são apenas os passos gerais da nossa maturação. Em cada etapa, a carne de sol passa por processos de corte, tratamento e muitos outros detalhes que a tornam a mais saborosa de Brasília. E é claro que esses segredos da nossa receita são o toque especial que você precisa viver ao vivo e a cores.

Curiosidades
O sal utilizado na primeira etapa da desidratação é o sal do Himalaia, pois possui quase 0% de acidez.

A maturação é extremamente importante não só para trazer sabor mais acentuado à carne, mas porque, neste primeiro processo de maturação, as fibras da carne se rompem, deixando-a muito mais macia e suculenta.

O Mandaka é o único restaurante no Distrito Federal que realiza em suas dependências a maturação da carne de maneira autoral e artesanal.

Depois do processo de desidratação, a carne de sol dura de 72 a 96 horas em temperatura ambiente, o que explica o fato de os sertanejos conseguirem viajar por longos dias e ainda consumir uma carne saborosa e saudável.

O sal já faz um pré-cozimento da carne. Por isso, o recomendado é sempre esperar a carne chegar ao ponto de apenas dourar, pois, por dentro, já está parcialmente cozida.

Um erro muito comum é as pessoas, e até mesmo alguns chefs, temperarem a carne antes de levar à grelha ou panela. Muitos acreditam que, ao fazer isso, o tempero vai “pegar” melhor. A lógica não está errada. É exatamente isso que acontece. Porém, em vez de deixá-la mais saborosa, faz a peça desidratar e suar, perdendo parte das fibras, que, como já falamos aqui, é o que mantém a suculência, sabor e maciez. A dica é temperar a carne quando ela já estiver no fogo, assim como fazemos no Mandaka.

A carne de sol é um corte que tem uma atenção mais do que especial no Mandaka para que o sabor natural seja mantido ao máximo. Além de todo o processo de desidratação, a forma como é feita e temperada é responsável por 50% do seu sabor. Ou seja, o resultado depende da técnica, expertise e o principal: respeito pela carne. Agora, convidamos você para provar o sabor da carne de sol do Mandaka.

No Mandaka, todas as carnes são feitas na parrilla para que o sabor se mantenha originalmente como é. Quer saber como a parrilla influencia no sabor do seu corte? Leia nosso post: Não sabe o que é parrilla? Descubra já!

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